En studie i sås 3: Tomatsås

En studie i sås 3: Tomatsås

I mitt tredje inlägg i såsserien så blir det en verklig allround-sås, tomatsåsen. Precis som det mesta i det italienska köket handlar det om råvarorna och att hålla det enkelt.

Det blir naturligtvis godast sås av riktiga solmogna medelhavstomater. Men sådana går inte att få tag på här i kalla norden. I alla fall inte hos mina handlare. Så, jag gör alltid min tomatsås på burktomater.

Vissa tomatsorter anses passa bättre till vissa såser. I Neapel används endast San Marzano-tomaten till pizzasås. Du skall inte lägga för mycket vikt vid det, men köp en bra burktomat. Mutti och Delizie från Zeta håller hög kvalitet och finns i välsorterade matbutiker.

Ingredienser, ca 1 liter färdig sås
4 burkar (400 gr) tomater
Ca. 1 dl Olivolja
4 finhackade vitlöksklyftor
1 knippe basilika
Svartpeppar
Salt

Gör så här:

  1. Hetta upp oljan till medelvärme tillsammans med vitlöken och lite salt. Var försiktig så att du inte bränner den dock. Bränd vitlök är vidrigt.
  2. När vitlöken blivit mjuk, häll i tomaterna, salta och sänk värmen till medellåg.
  3. Plocka basilikan och lägg bladen åt sidan. Finhacka stjälkarna och lägg i såsen.
  4. Reducera såsen tills ca 1 liter återstår. Hur mycket du ska reducera beror på vad du skall använda den till. Till en pasta med tomatsås kan du ha en ”rinnigare” medan en sås till pizza bör reduceras kraftigare.
  5. Smaka av med salt svartpeppa. Avsulta med finstrimlad basilika.

Tips från coachen: För en sötare tomatsås, börja med att karamellisera finhackad rödlök tillsammans med vitlöken.
För ”Ala Arrabbiata”, lägg i lämplig mängd chili av typen ”Peperocino” tillsammans med vitlöken. Låt det steka med och ta bort den när du häller i tomaterna.

Kommentera