Le pizze

Le pizze

De sägs att den moderna pizzan har sitt ursprung i Neapel nån gång på 1500-talet, men redan de gamla grekerna lade grejer på platta bröd 500 år innan Jesus gick i kortbyxor.

I alla fall, en perfekt pizza har tunn botten med luftiga och frasiga kanter med ”leopardfläckar”. Luftbubblorna i kanterna skall alltså resa sig och brännas något för den typiska effekten. Det tog mig säkert 20 år innan jag hittade vad jag anser vara den perfekta pizzadegen för en vanlig hushållsugn. Det bör också sägas att om du vill få till den där tunna, frasiga botten så måste du ha en pizzasten i ugnen. Sorry, men så är det.

Osten bör vara en fast och torr mozzarella, helst av typen ”fior di latte”. Den är lurig att hitta, men fråga din osthandlare eller i en italiensk delikatessaffär. Buffelmozzarella är slöseri, den innehåller för mycket vätska och du förstör ändå den fina smaken i ugnen. Galbanis Mozzarella Maxi funkar, även om den är något vattnig. Till vardags använder jag faktiskt Arlas färdigrivna mozzarella för pizza och den är helt ok. Med det sagt, experimentera gärna med andra ostar som Västerbottensost, Gruyere eller en smakrik hushållsost som till exempel Bondmoran. Jag brukar alltid rivna parmesan över mina pizzor.

Och så kanske det viktigaste, tomatsåsen. Vill du vara helt autentisk, så använder du endast San Marzano-tomater. Naturligtvis går det inte att få tag på färska sådana här i kalla norden, men det finns jättefina San Marzano-tomater på burk. I så fall krossar du dem lätt och låter tomaterna rinna av i en sil. Därefter mixar du dem lätt och breder ut dem som tomatsås. Men, jag brukar frångå detta och använda min tomatsås som du hittar här.

Nog snackat, här är mitt recept på pizza.

Dag 1 – degen

500 gr proteinrikt vetemjöl (helst italienskt tipo 00-mjöl)
300 gr vatten
5 gr jäst eller 50 gr vetesurdeg
15 gr socker
15 gr salt
Olivolja
Durumvetemjöl till utbakning

  1. Lös jästen i kallt vatten
  2. Häll i mjöl och socker och kör ett par minuter i degblandare på låg växel.
  3. Tillsätt saltet och kör 4 minuter på mellanväxel.
  4. Låt degen vila i 1-2 timmar.
  5. Dela degen i fyra delar och forma till runda bollar.
  6. Vänd runt bollarna i lite olivolja. Det sätter lite smak på degen och hindrar den från att torka ut.
    Enklast är att förvara varje boll i separata plastburkar, då förhindrar du att de ”jäser ihop”. Men om du känner dig äventyrlig så kan du lägga dem på ett bläck med plastfolie över. Tänk bara på att de kommer dubblas eller till och med tripplas i storlek.
  7. Låt dem jäsa i kylen i ca. 1 dygn. Har du bråttom kan du öka jästmängden, använda fingervarm degvätska och jäsa dem i rumstemperatur. Men, degen kommer inte smaka lika gott.

Känner du dig planerande så gör du även tomatsåsen.

Dag 2 – Le Pizze

Ställ fram pizzadegsbollarna i rumstemperatur och sätt ugnen på max med stenen på översta valsen. Minst en timma innan du ska baka av pizzan. Detta får att stenen ska bli riktigt het och ugnen svinvarm. En vedugnseldad pizzaugn håller en temperatur på 350-400 grader!

  1. Forma pizzorna genom att försiktigt trycka med handloven från mitten och rotera pizzan samtidigt som du försiktigt sträcker den utåt. Försök behålla en luftig kant. Jag bakar ut mina pizzor i durumvete, för att de ska få den klassika texturen på botten.
  2. Bred på tomatsåsen.
  3. Lägg på osten.
  4. Lägg på fyllning.
  5. Toppa med lite riven parmesan.
  6. Grädda i 4 till 5 minuter, beroende på ugnstemperatur.

Fyllningar och varianter

Margherita
Frågan är om den godaste pizzan inte är en klassisk Margherita. Alltså bara tomatsås och mozarellaost. Men det ställer stora krav på god sås och en god mozarella.

Chevre, honung och pinjenötter
Använd en bra getost, ringla lite honung över. Grädda och toppa i efterhand med rostade pinjenötter. Nötterna har en tendens att brännas i ugnen.

Kantarellpizza
Använd en svensk ost, till exempel en smakrik hushållsost och byt ut parmesan mot västerbottensost. Efter gräddningen, toppa med timjansmörstekta kantareller och lite finhackad persilja.

Löjromspizza – (pizza blancho)
Byt ut tomatsåsen mot cremé fraiche och mozzarellan mot västerbottensost. Efter gräddningen, toppa med löjrom, finhackad röd- eller gräslök och ytterligare några klickar cremé fraiche.

Kommentera