Demonterad smulpaj med Creme Anglaise

Demonterad smulpaj med Creme Anglaise

Jag tycker det göttaste på smulpajen är smulorna. Det är nästan så att jag vill skrapa av det övre lagret och bara äta det tillsammans med vaniljsås.
Därför brukar jag sällan göra smulpaj längre utan istället göra bara smulor. Dessa kan ni använda som topping till färska bär med grädde, vaniljglass med kolasås eller som i exemplen nedan; kanelstekta höstäpplen och bärkompott på blåbär och jordgubbar.
På begäran så gör jag även en vaniljsås, en så kallad Creme Anglaise (engelsk kräm) som i mångt och mycket är konditorns grundsås. Jag föreslår en variant nedan, men experimentera gärna genom att smaksätta med citruszest eller nån likör. Pilsnerpille, den här är till dig.

Ingredienser Smulor, 4 pers
60 gr osaltat smör
70 gr råsocker
30 gr havregryn
80 gr vetemjöl
2 stora nypor flingsalt

Ingredienser Kanelstekta äpplen, 4 pers
2 goda äpplen av fast sort
40 gr råsocker
2 tsk kanel

Ingredienser Bärkompott, 4 pers
Ca 200 gr blandade bär (jordgubb, hallon, blåbär)
50 gr strösocker
1,5 tsk potatismjöl

Ingredienser Creme Anglaise, grundsats som räcker till 6-8 personer
3 dl vispgrädde
3 dl röd mjölk
150 gr socker
160 gr äggula (ca 8 st)
1 vaniljstång

Gör så här:
Smulorna: Nyp ihop alla ingredienser till smulorna förutom saltet tills du har en lätt smulig deg. Lägg till saltet och smaka av. Lägg på en plåt och skjutsa in i mitten av ugnen på 200 grader i 15 minuter. Vänd på smulorna ett par gånger under denna tid.
Creme Anglaise: Mät upp mjölk och grädde i en vid kastrull. Skåra vaniljstången, lägg i och sjud upp på mellanvärme. Under tiden det sjuder upp; vispa äggulor med socker pösigt. Häll sedan över den varma gräddmjölken och blanda noggrant. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omröring (med träslev, vispa inte) till 85 grader. Om såsen blir grynig har du värmt den för mycket, du kan försöka att rädda den med en stavmixer, men mitt råd är att använda en digitaltermometer. Ett sätt att se om såsen är färdig är ett rosprov. Doppa sleven i såsen och blås. Om såsen “veckar” sig är den klar.
Sila i i en finmaskig sil och kyl snabbt. Jag brukar hälla såsen i en låg form och ställa den i frysen ett tag. Rör om ett par gånger. Du bör nu ha en god vaniljsås som håller i kylen i ett par dagar.
Äpplen: Klyfta äpplena och stek dem i smör på medelhög värme. Tillsätt socker och låt det karamellisera innan du avslutar med kanel.
Bärkompott: Värm bären tillsammans med socker på medelhög värme, tillsätt potatismjöl och sjud nån minut.

Montering: Lägg Äpplen/kompott i till exempel ett glas, häll över den kylda vaniljsåsen och toppa med varma smulor. Servera genast.

Tips från coachen: För en luftigare vaniljsås; Rör ner ett ark gelatin innan du silar och kyler såsen. Vid servering vänd ihop lika delar vaniljsås med lättvispad grädde. Såsen blir mildare, inte lika söt och luftigare.

Kommentera