Croissanter

Croissanter

Finns det egentligen nåt bättre sätt att starta dagen än med en kopp kaffe och en hembakad, nygräddad croissant? Vet inte. Det finns möjligen nyttigare alternativ. Och enklare. Du gör nämligen bäst i att börja dagen innan. Annars får du gå upp väldigt tidigt och förbereda det på en sen frukost.

Ett av knepen med croissanter är nämligen, som så ofta med bakning, är tid. Jag borde nog göra en video om det här, men tills jag har gjort det, får ni nöja er med mitt recept på croissanter. En del Sebastien Boudet och en del Håkan Johansson. Ge inte upp om ni misslyckas första gången. Det tog mig säkert tio försök innan jag fick fram något som jag var hyfsat nöjd med.

I detta receptet använder jag mjöl från Tuns elektriska kvarn i närheten av Såtenäs. Idag är den en av få Landsbygskvarnar som finns kvar och förra året kunde mjölnaren Tommy Johansson fira hundraårsjubileum. Kvarnen, inte Tommy.

Ingredienser, 12 stora croissanter
600 gram vetemjöl
325 ml röd mjölk
1+1 ägg
60 gr strösocker
15 gr salt
100 gr livlig vetesurdeg (kan utelämnas, dubbla i så fall mängden jäst)
3 gr jäst (kan utelämnas om du bara använder surdeg)
300 gr smör

Gör så har:
Rör ut jästen i mjölken. Tillsätt 1 av äggen, strösocker, surdeg, mjöl och salt. Blanda i degblandare på låg växel i 2 minuter, öka sedan till mellanväxel och arbeta degen tills den lossnar från bunkens kanter. Degen kan tyckas ganska lös, men det är nödvändigt. Under invikningen av smöret kommer nämligen glutenet sträckas och degen “styvna”. Lägg sedan degen i en mjölad, rektangulär kantin (form) och låt den vila i kylskåpet i minst tre timmar. Om du har bråttom kan du skicka in den i frysen en kvart och sedan en halvtimma i kylen. Men, du får en godare croissant om du inte har så brådis.

Nu kommer vi till inkavlingen av smöret. Det här är den knepiga biten. Degen och smöret måste vara kylskåpskallt. Kavla ut degen till en rektangel, ca 50×50 cm och dra/kavla ut hörnen. Banka ut smöret med hjälp av en brödkavel till en rektangel, ca 25×25 cm och placera diagonalt i mitten av degen. Vik sedan över hörnen, kavla ut till ca 40×40 och gör ett 3-vik och ställ sedan degen i kylen i minst 30 minuter, helst 60.

Ta ut degen efter den vilat och gör ett nytt 3-vik. I i kylen igen och upprepa ännu en gång. Du har nu 27 lager smör i din croissantdeg. Låt degen vila i kylen en sista gång innan du kavlar ut den till en rektangel som mäter ca 60×40 cm. Degen skall vara ca 4-5 mm tjock. Dela sedan på längden och trimma bort kanterna. Skär varje längd omlott, så att du får 12 lika stora trianglar.

Gör en liten skåra på mitten av den kortaste sidan och rulla ihop croissanten. Lägg 6 croissanter på en plåt och låt jäsa över natten. 6-8 timmar brukar det ta för croissanterna att fördubblas i storlek. Ställ dem inte för varmt, då är risken att smöret smälter och då blir det pannkaka av allt (inte bokstavligen, jag har ett bättre recept på pannkakor som jag tänker dela med mig av nån gång).

Värm ugnen till 250 grader. Vispa ihop det andra ägget med lite vatten och en nypa salt och pensla croissanterna. Skjutsa sedan in dem i ugnen och sänk direkt värmen till 230 grader. Lite beroende på din ugn och storleken på croissanterna så tar den ca 15 minuter för dem att gräddas. De skall vara ganska välgräddade utan att brännas. Jag brukar ha mina på näst nedersta falsen, men här kan du behöva testa dig fram.

Tips från coachen: Pröva att utelämna jästen för en jättegod surdegscroissant. Det är betydligt knepigare att få dem att jäsa, så börja med jäst. Jäs i kyl! Det tar längre tid, men smakerna hinner utvecklas bättre. Googla på hur man viker in smöret. I alla fall till jag hinner lägga upp en video.

Vetemjöl från Tuns elektriska kvarn i närheten av Såtenäs vid Vänern.

Vetemjöl från Tuns elektriska kvarn i närheten av Såtenäs vid Vänern.

Kommentera