En studie i sås 1: Majonnäs

En studie i sås 1: Majonnäs

I detta första inlägg i en serie om såser så tänkte jag avhandla en av de mest grundläggande kalla såserna, nämligen majonäsen. I sin enklaste form är majonäs en emulsion av äggula och matolja, ofta smaksatt med en syra (citron eller vinäger) och senap (vanligtvis Dijon).

Ursprunget är omtvistat men “mayonnaise” dök upp i Frankrike i slutet av 1500-talet och sedan dess har en uppsjö av såser blandats med majonnäs som grund. Här är mitt grundrecept.

Ingredienser, majonnäsgrund:
1 äggula
2 dl neutral rapsolja
1 msk dijonsenap
1 msk rödvinsvinäger
Salt

Gör så här:
Lägg äggula, senap och vinäger i en hög måttmugg, av den typen som brukar följa med när du köper stavmixer. Häll på olja och kör ner stavmixern i botten och mixa på högsta hastighet samtidigt som du drar mixerstaven uppåt. Det är viktigt att majonäsen emulgerar ordentligt så ha inte för bråttom i början. Smaka av med salt.

Tips från coachen: Det är bra om alla ingredienser håller ungefär samma temperatur, annars är det lätt att majonnäsen skär sig. Har du ingen stavmixer är det muskelkraft som gäller. Strila i oljan försiktigt till en början och öka efterhand. Har du gjort rätt så kan du få i ännu mer olja än de två deciliter som receptet kräver. Jag har lyckats få i det dubbla. På en äggula.

Kommentera